Isaak Babel le decía a su mujer, A. N. Pirozhkova, que “el verdadero rostro de un pueblo es el mercado. Es lo primero que piso cuando llego a algún lugar. Me basta observar qué venden y cómo lo venden para saber qué clase de gente vive allí”. Retomo esas líneas del autor de la Caballería roja, porque cuando Jorge del Castillo Blanco, chef fundador de un ambicioso proyecto, ya realidad, El Club Gourmet de Bolivia, me habla de un plan de integrar sus ideas de cocina artística, sofisticada según entendemos el “gourmet”, con las raíces de la comida popular, creo que está dando un importantísimo paso en impulsar la cocina boliviana hacia insospechados niveles internacionales. Jorge sueña con concentrar, en un espacio pulcro y sano, a grupos de cocineras de mercado, “doñitas”, les dice, para que formen parte de algo así como un tour para visitantes extranjeros, una expedición, por la diversidad gastronómica de Bolivia, por los vericuetos del sabor local. Precios asequibles, diversidad, color, ver a una población en su salsa, degustarla, conocerla, para formarse indelebles opiniones a través del paladar de lo que es un país.
No creo casualidad que el famosísimo chef danés Claus Meyer, otro explorador de las raíces culinarias de su pueblo y ahora interesado en Bolivia, haya abierto un espacio en La Paz para ofrecer a un público ávido de experiencias nuevas, lo bizarro y delicioso, aún con extrañas apariencias, de los platillos locales. Jorge lleva en eso ya tiempo, mucho antes que oyésemos que el dinamarqués indagara por la tunta y las especias centenarias. Y es que la comida, la gastronomía como representación cultural, ha ganado impresionantes espacios. No hay país que en su prensa, impresa o tevé, no comente, muestre, describa, investigue los elementos propios que sus pueblos utilizan para cocinar. Y el Club Gourmet de Bolivia hace de pionero en este creativo rescate de grandes proyecciones.
Bolivia es un país difícil. Para qué decirlo, lo sabemos. Para innovar, inventar, primero hay que enfrentar la idiosincrática barrera que ponemos a todo. Se necesita el mazo de Tor para reventar esas paredes que resultan al final de adobe calcinado. Creo que Jorge ya las horadó y el horizonte queda solo promisorio.
Fuera de su intento, y pronta realización de su sociedad con las cultoras del cocinado popular, encara shows de comida, cenas mensuales, encuentros, donde ejercita la prestidigitación con elementos tan aparentemente dispares como la trucha y la chirimoya, en delicadas combinaciones hasta con los supuestamente más burdos elementos. Como para descubrir que el prejuicio, que alcanza a la comida, tiene que dejarse de lado y mezclarse en la amalgama universal de sobrevivir con gusto y sabor.
Club Gourmet de Bolivia es un espacio real, un sitio web, una filosofía, cuyo objetivo es expandir la gastronomía boliviana hacia el mundo. Mira hacia adentro, ajena a absurdos chauvinismos. Agarra ocas y quilquiñas sin pudor y las junta a jamones y quesos de anciana tradición europea. Busca en el multicolor concierto de la papa andina, un catálogo ya en sí fascinante, innúmeras obras de arte, efímeras porque han de ser devoradas, y eternas porque en ellas se aprehende el secreto de la tierra, de los lugares donde se producen en cuestión.
Vinos de altura, platos tradicionales con requiebros narrativos del futuro. Mixtura de lo viejo y lo porvenir; el gourmet de un país todavía escondido, desconocido, misterioso como una sopa de piedras en la inmensidad del altiplano.
Tanto somos, cuanto tenemos, y sin saberlo. Gracias, Jorge.
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Publicado en elclubgourmetdebolivia.com, mayo del 2013
Fotografía: Chef Jorge del Castillo Blanco
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